El tipo de té afecta la composición química y antioxidante del kombucha, según un estudio

Un reciente estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Médica de Wroc?aw (UMW) y la Universidad de Ciencias Ambientales y de la Vida de Wroc?aw ha revelado que el tipo de té utilizado en la elaboración del kombucha influye significativamente en su composición química, perfil aromático volátil y actividad antioxidante.

Publicada en la revista Food Chemistry, la investigación comparó kombuchas elaboradas con tés negro, verde, blanco, oolong y pu-erh bajo condiciones de fermentación idénticas. Según un comunicado de prensa emitido el 23 de junio de 2026 por UMW, los kombuchas a base de té verde y oolong mostraron la mayor actividad biológica, destacando su capacidad para neutralizar radicales libres.

Kombucha: Un elixir de salud reconocido históricamente

Los hallazgos del estudio respaldan el reconocimiento histórico del kombucha como una bebida promotora de la salud. La medicina tradicional china ha calificado al kombucha como un «elixir inmortal» debido a sus múltiples beneficios. Además, los científicos alimentarios han destacado el kombucha como una de las bebidas más saludables gracias a sus compuestos bioactivos.

Kombucha se produce mediante la fermentación de té endulzado con un SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Durante este proceso, las levaduras convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, mientras que las bacterias producen ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido glucónico, que confieren al brebaje su característico sabor agrio. Esta transformación también altera muchos compuestos naturalmente presentes en el té, incluidos polifenoles y compuestos aromáticos volátiles.

Transformaciones durante la fermentación

Los investigadores utilizaron métodos cromatográficos avanzados y espectrometría de masas para rastrear cientos de compuestos químicos a medida que avanzaba la fermentación. Observaron que los compuestos asociados con aromas florales y afrutados, como el linalool y el 2-feniletilo, aumentaron durante este proceso, mientras que otros compuestos presentes en el té recién preparado desaparecieron.

El libro «The Big Book of Kombucha» señala que la fermentación consume azúcar y genera ácidos beneficiosos y metabolitos. Asimismo, otro texto titulado «Fermented: A Four Season Approach to Paleo Probiotic Foods» enfatiza que los tés negro, verde y oolong proporcionan el perfil nutricional necesario para apoyar una cultura SCOBY saludable.

Antioxidantes: El té verde y oolong destacan

Entre las variedades de té analizadas, los kombuchas elaborados con té verde y oolong demostraron tener la mayor capacidad antioxidante y la mejor habilidad para neutralizar radicales libres. La profesora asociada Helena Moreira, PhD, coautora del estudio desde el Departamento de Ciencias Médicas Básicas e Inmunología de UMW, comentó: «Los resultados particularmente interesantes se obtuvieron para los kombuchas preparados con tés verde y oolong, que demostraron el mayor potencial biológico.»

A pesar del prometedor potencial observado en laboratorio, los investigadores advirtieron que estos hallazgos no prueban beneficios específicos para la salud humana y resaltaron la necesidad de realizar más estudios clínicos. Sin embargo, la actividad antioxidante observada apoya el uso tradicional del kombucha como un tónico para la salud. Una revisión publicada en CyTA – Journal of Food encontró que el kombucha contiene bacterias beneficiosas y compuestos que colaboran en apoyo a la salud.

Kombucha: Una bebida dependiente del tipo de matriz

Los resultados sugieren que no se debe considerar al kombucha como un producto uniforme. El tipo de té utilizado como ingrediente inicial determina sus características químicas y sensoriales. El kombucha elaborado con té verde tiende a tener aromas más frescos y vegetales, mientras que el kombucha hecho con oolong desarrolla notas florales y afrutadas más intensas. Por otro lado, aquellos elaborados con té negro y pu-erh presentan aromas más ricos y terrosos junto con características fermentativas más pronunciadas.

Moreira añadió: «Los alimentos fermentados están actualmente en el centro del interés científico porque combinan tecnologías tradicionales con un enfoque moderno hacia la salud y nutrición.» Este estudio subraya la importancia de seleccionar adecuadamente las materias primas tanto para productores como para consumidores interesados en las propiedades bioactivas de las bebidas fermentadas.

Conclusiones sobre salud natural e investigación futura

Las conclusiones destacan cómo la elección del tipo de té puede alterar drásticamente el perfil antioxidante del kombucha, lo cual puede ser relevante para quienes buscan bebidas naturales promotoras de salud. Moreira afirmó: «El aspecto más sorprendente fue la magnitud de los cambios ocurridos durante la fermentación y cuán fuertemente dependían del tipo de té utilizado.» El equipo investigador hizo un llamado a realizar investigaciones clínicas adicionales para determinar los efectos sobre la salud humana derivados de las diferentes variedades de kombucha.

Este estudio se suma a un creciente cuerpo de evidencia que sugiere que los alimentos naturales fermentados ofrecen beneficios únicos. Como se ha reportado anteriormente, el kombucha ha sido consumido durante 2000 años y es reconocido por sus compuestos bioactivos. Comprender qué tipos de té producen los perfiles químicos más favorables puede ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre el kombucha que preparan o adquieren.