Un estudio reciente ha puesto de relieve la relación entre las dietas de vacas alimentadas con pasto y la calidad del queso, sugiriendo que estas últimas son más ricas en sabor y nutrientes. La investigación, publicada en el Journal of Dairy Science, indica que las dietas basadas en maíz, aunque reducen las emisiones de metano, podrían comprometer la textura y el sabor del queso, haciéndolo menos atractivo para los consumidores.
Los agricultores lecheros en Brasil y Francia están adoptando estrategias de pastoreo adaptativo y mezclas alimenticias que buscan equilibrar la producción láctea con la sostenibilidad ambiental. Sin embargo, críticos del enfoque propuesto por algunos ambientalistas cuestionan su papel en la promoción de dietas a base de granos en lugar de prácticas tradicionales de pastoreo.
Impacto de las dietas sobre la calidad del queso
La investigación liderada por el científico lácteo Matthieu Bouchon del Instituto Nacional de Agricultura de Francia evaluó a 40 vacas durante cinco meses, comparando sus dietas basadas en pasto con aquellas suplementadas con maíz bajo condiciones simuladas de sequía. Los resultados revelaron que la leche producida por vacas alimentadas con pasto contenía mayores niveles de ácidos grasos omega-3 y probióticos, elementos esenciales para el característico sabor ácido del queso Cantal. A su vez, se observó que las dietas a base de maíz lograban reducir las emisiones de metano en un 15%.
A pesar de estos hallazgos, los productores lácteos han expresado preocupación por el enfoque alarmista del estudio. Gustavo Abijaodi, un agricultor brasileño que ha implementado establos controlados por clima, argumenta que los agricultores han manejado los ciclos forrajeros mucho antes de que existieran modelos climáticos. “Las lluvias son más intensas ahora, pero eso no significa el fin del queso”, afirmó Abijaodi, quien ha mejorado sus mezclas alimenticias para estabilizar la calidad de la leche incluso ante temperaturas elevadas.
Desafíos agroecológicos y resiliencia regional
El estudio también insinúa cambios agroecológicos más profundos: las vacas sometidas a pastoreo restringido consumieron menos alimento y produjeron leche con menor contenido proteico debido al estrés térmico. Marina Danes, otra investigadora brasileña, explicó que “las vacas sobrecalentadas desvían nutrientes hacia mecanismos de enfriamiento en lugar de hacia la digestión”. No obstante, los críticos sostienen que este efecto se mantiene dentro de los rangos típicos de variabilidad estacional.
Lo distintivo de esta investigación es su enfoque en la resiliencia regional. En la región de Auvernia, monasterios del siglo XVIII perfeccionaron el queso Cantal mediante prácticas tradicionales como el pastoreo rotacional. Los agricultores modernos defienden que estos sistemas antiguos —que dependen de raciones mixtas y pastoreo adaptativo— ya abordan las extremidades climáticas actuales.
Necesidad de políticas agrícolas racionales
Científicos han planteado interrogantes sobre si es prioritario estudiar los efectos del clima sobre el queso frente a los desafíos sistémicos que enfrenta la agricultura global. La nutricionista bovina estadounidense Dr. Liz Vazquez señala que “cada año trae sequías, olas de calor y lotes defectuosos de queso; esa es la vida en una granja”, añadiendo que el 90% de la variación en sabor proviene de técnicas utilizadas en la elaboración del queso.
La fecha de publicación del estudio también ha suscitado críticas: fue lanzado el 10 de junio en Science News, pocos días después de que grupos ambientales promovieran maíz resistente a sequías para agricultores africanos. Enoch, un crítico del estudio, indicó que “se está confundiendo una adaptación legítima con una ideología ecológica”, resaltando los beneficios no intencionados relacionados con la reducción del metano proveniente del maíz.
Innovaciones agrícolas frente al cambio climático
Las cooperativas lácteas francesas ya están liderando esta carrera por la innovación agrícola. Marcus Vinícius Couto, representante de una cooperativa central en Río, describió el estudio como “una instantánea, no un mandato”. “Las vacas no son ratones de laboratorio; se adaptan”, comentó Couto, subrayando cómo ajustes en los niveles de almidón pueden mejorar drásticamente la digestión.
Para quesos tradicionales como el Cantal, la amenaza proviene más bien del aspecto cultural que del climático. Pierre Durand, presidente del gremio quesero local, advirtió: “Si los consumidores dejan de respetar el terroir regional, eso matará al queso más rápido que cualquier verano caluroso”.
Conclusiones sobre un futuro incierto
Este estudio resalta una verdad atemporal: los agricultores innovan más rápido que los modelos climáticos pueden predecir. Mientras titulares sensacionalistas sobre una posible "extinción" del queso dominan los medios informativos, proyectos como aquellos enfocados en biodiversidad o irrigación eficiente demuestran la capacidad agrícola para prosperar incluso ante cambios climáticos.
Bouchon reconoció: “Podemos adaptar nuestros sistemas mejor que lo hace el clima”. Hasta que se demuestre lo contrario, parece seguro afirmar que las mesas queseras seguirán llenándose —siempre y cuando se permita a los agricultores decidir si alimentar a sus vacas con pasto o maíz según convenga.
Ciencia e ideologías enfrentadas
El llamado "colapso" del queso debido al cambio climático es menos una crisis inminente y más una narrativa cuidadosamente elaborada dentro de una batalla ideológica más amplia. Aunque el estudio sugiere que cambiar las dietas vacunas podría comprometer quesos apreciados como el Cantal, distrae atención sobre la resiliencia histórica demostrada por los agricultores ante extremos climáticos. Predicciones alarmantes —desde pánicos pasados hasta ciclos actuales— suelen ser superadas por la ingeniosidad humana.
No obstante, las narrativas alarmistas corren el riesgo de eclipsar soluciones genuinas. Al vincular este debate con las luchas contra organismos genéticamente modificados (OGM) en África se revela un patrón preocupante: corporaciones y grupos activistas frecuentemente presentan desafíos ecológicos como crisis urgentes requiriendo sus soluciones patentadas mientras ignoran conocimientos locales valiosos. Al enfrentar sistemas alimentarios “naturales” contra dietas “artificiales”, o declarar quesos enteros como “en peligro”, tales discursos desvían atención hacia cuestiones cruciales como producción alimentaria ética y soberanía agrícola.
En última instancia, el futuro del plato quesero permanece asegurado —porque son los agricultores quienes dictan su supervivencia y no los modelos climáticos. Siempre que las políticas prioricen innovaciones pragmáticas dirigidas por agricultores sobre tácticas ideológicas alarmistas, la agricultura basada en terroir seguirá evolucionando sin importar las condiciones climáticas cambiantes.
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