El término «ultra-procesado» no surgió de una conspiración gubernamental, ni de un sitio de nutrición alarmista, ni de un consejo de marketing corporativo. Su origen se encuentra en la investigación académica brasileña, donde se planteó una inquietante pregunta: ¿qué sucede cuando se despoja a un alimento de su forma original y se reconstruye en una fábrica? La respuesta ha sacudido los cimientos del establecimiento nutricional, revelando un sistema que se beneficia de la confusión y los desafíos de salud, mientras los consumidores recorren los pasillos del supermercado tratando de discernir si una barra de proteínas está hecha con alimentos reales o es el resultado de un experimento químico. Este concepto clasifica los alimentos, separando la verdadera sustancia nutritiva de las formulaciones industriales, y comprender su origen explica por qué muchos productos actuales serían irreconocibles para nuestras abuelas.
La curiosidad científica detrás del término busca entender cómo ha cambiado el suministro alimentario a lo largo de los años y qué efectos pueden tener estos productos químicos y elementos carentes de nutrientes en nuestros cuerpos y mentes.
El sistema Nova y su clasificación
El sistema de clasificación Nova fue desarrollado alrededor de 2009 por un equipo de investigadores en la Universidad de São Paulo, liderado por Carlos Monteiro. Estos científicos observaron con preocupación el aumento paralelo de la obesidad, la diabetes y enfermedades crónicas junto al consumo creciente de productos que apenas se asemejan a los alimentos tradicionales. Propusieron una idea radical: en lugar de clasificar los alimentos según su contenido nutricional, deberían clasificarse según el grado y propósito del procesamiento industrial.
Nova divide todos los alimentos en cuatro categorías:
Nova 1: incluye alimentos no procesados o mínimamente procesados como frutas frescas, verduras, huevos y carne sin aditivos.
Nova 2: abarca ingredientes culinarios procesados como aceites, mantequilla, azúcar y sal.
Nova 3: contiene alimentos procesados como verduras enlatadas, quesos simples y carnes curadas.
Nova 4: esta categoría ha generado intensos debates nutricionales e incluye los alimentos ultra-procesados. Estos no son simplemente cocinados o conservados; son formulaciones industriales compuestas mayormente por sustancias derivadas de alimentos con poco o nada del alimento original presente. Bebidas azucaradas, snacks empaquetados, fideos instantáneos y productos cárnicos reconstituidos entran en esta categoría. La clave radica en que los alimentos ultra-procesados contienen ingredientes que no encontrarías en una cocina casera; son sustancias creadas a través de procesos químicos inexistentes en la naturaleza.
Marcadores que diferencian alimentos reales de formulaciones
Un panel experto del grupo Healthy Eating Research amplió el sistema Nova recomendando un enfoque basado en "marcadores de ingredientes". En lugar de evaluar cada método de producción que ha seguido un alimento —lo cual es invisible para el consumidor— se identificaron ingredientes específicos que indican con fiabilidad el estatus ultra-procesado.
Estos marcadores se dividen en dos categorías. Aditivos cosméticos: incluyen colorantes artificiales, sabores artificiales, edulcorantes no nutritivos como el aspartame y potenciadores del sabor como el MSG. Estos ingredientes están destinados principalmente a hacer que un producto luzca o sepa mejor sin aportar valor nutricional real.
Ingredientes no culinarios: abarcan sustancias que no encontrarías en una cocina doméstica. El maltodextrina, un derivado del almidón utilizado como espesante y relleno, aparece en innumerables productos procesados. Aislantes proteicos como el aislado de proteína de soja o suero son extraídos mediante procesos químicos. Jarabe de maíz alto en fructosa, aceites hidrogenados e ingredientes hidrolizados también pertenecen a esta categoría. Si un producto contiene uno o más de estos marcadores, el panel lo clasifica como ultra-procesado.
Distinguiendo entre alimentos enteros y superalimentos
Para comprender qué son realmente los alimentos ultra-procesados es fundamental definir lo que no son. Los alimentos crudos son aquellos consumidos tal cual están en la naturaleza: frutas frescas, verduras, nueces y semillas. Los alimentos enteros mantienen su estructura natural y complejidad nutricional; por ejemplo, una manzana cruda es tanto un alimento crudo como entero. Las espinacas enlatadas están procesadas pero siguen siendo enteras; el requesón está procesado pero retiene componentes lácteos reconocibles.
Superalimentos: son aquellos alimentos enteros o mínimamente procesados que poseen niveles excepcionalmente altos de nutrientes beneficiosos. Arándanos, col rizada, salmón y semillas de chía calzan dentro esta categoría debido a su concentración nutricional sin manipulación industrial significativa.
Lucha por una definición oficial ante la FDA
La Administración Federal de Alimentos (FDA) ha estado lidiando durante meses con la definición oficial del término «ultra-procesado». El informe del panel experto representa uno intento por establecer límites claros; sin embargo, hasta ahora no existe una definición adoptada oficialmente por la agencia. Sin esta claridad definitoria, las empresas alimentarias continúan comercializando sus productos utilizando términos como “natural” y “saludable”, mientras los llenan con ingredientes que sorprenderían a cualquier abuela moderna.
A pesar del reconocimiento real sobre ciertos alimentos que contienen marcadores pero ofrecen beneficios nutricionales significativos —como panes integrales que pueden incluir pequeñas cantidades de ingredientes no culinarios— es crucial mantener clara la distinción entre estos productos y opciones menos saludables como las galletas con queso.
La carga recae sobre el consumidor para discernir entre verdaderos alimentos y productos industriales.
Mantenerse informado implica revisar las listas de ingredientes buscando colorantes artificiales, sabores artificiales y edulcorantes no nutritivos; considerar la totalidad del producto más allá de sus componentes individuales es esencial. Centrarse en comidas basadas en alimentos enteros, incorporando superalimentos según las necesidades diarias puede ser clave para una alimentación saludable.
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